Gordura Hidrogenada, Gordura Parcialmente Hidrogenada, Gordura Trans, Gordura Interestificada

Conforme prometido aqui vai o meu post sobre o tema, depois de muito vasculhar na literatura científica…
Para quem estes nomes são novidade, basta ir à prateleira das bolachas, ao frigorífico ver ingredientes da margarina ( becel ‘s incluídas) e de outros produtos que irei referindo, para detectar que um dos ingredientes comummente utilizado na produção destes bens é uma das gorduras acima referidas.

As gorduras são compostas por glycerol e cadeias de átomos de carbono com átomos de hidrogénio.

Basicamente, as gorduras dividem-se em 2 tipos:

Boas e Más, ie, Insaturadas e Saturadas.

Saturadas, quando temos o máximo de átomos de hidrogénio ligado a um par de átomos de carbono - daí estarem “saturados” de hidrogénio.

Insaturadas, quando os átomos de hidrogénio são muito menos, o que provoca espaços entre os átomos de carbono e, assim, monoinsaturadas, se tiverem apenas um espaço, polinsaturadas, se tiverem mais do que um espaço entre a cadeia de átomos de carbono.

- BOAS, porque são as que melhoram os níveis de colesterol no sangue


>> INSATURADAS (monoinsaturadas e polinsaturadas)
Produtos>> são encontradas nos produtos de origem vegetal como óleos, nozes e sementes. Monoinsaturadas –as melhores- óleo de canola, amendoim e azeite. Polinsaturadas, óleos de girassol, milho e soja.


- MÁS, porque fazem aumentar no sangue, o colesterol mau – o LDL, que bloqueia as artérias, e diminuir o bom, o HDL – 2 tipos:


>> SATURADAS, fazem aumentar o nível de colesterol total no sangue – tanto o LDL como o HDL, pelo que devem ser limitadas.
Produtos>> carne, marisco, gema, lacticínios gordos, coco e óleo de coco e de palma.

>> TRANS, fazem aumentar o mau colesterol - LDL e diminuir o bom colesterol - HDL; aumentam as inflamações, torna as artérias mais rígidas, causa resistência à insulina, contribui para a diabetes tipo2.
Produtos>> produtos de confeitaria, bolachas, margarinas, snacks e alimentos industrialmente processados, pipocas de microondas; fritos das fast-food, fritos industriais.

E o que são estas gorduras TRANS?

A indústria alimentar desenvolveu um processo industrial de conservação dos tradicionais óleos vegetais, de forma a que estes ao passarem do estado líquido ao sólido, durassem mais tempo e mantivessem o sabor dos alimentos.

Esse processo chama-se HIDROGENIZAÇÃO e consiste no "bombardeamento" das moléculas de gordura, com mais átomos hidrogénio. Isto fará, como já referi, que o óleo, ao solidificar, dure muito mais tempo, diminui a necessidade de refrigeração, permite o seu aquecimento repetido sem perder as suas características iniciais, estendendo-se pois estas características aos produtos onde este for utilizado.

Ao nível molecular traduz-se por transformar um óleo insaturado- com poucos átomos de hidrogénio- em saturado (de hidrogénio).

Se um óleo for totalmente hidrogenado, ie, ficar com a máxima combinação hidrogénio/carbono, então, a hidrogenização, terá transformado uma gordura insaturada em saturada.

A gordura trans aparece quando um óleo é parcialmente hidrogenado. E aí está o problema...como é parcialmente hidrogenado- e não completamente- os átomos de hidrogénio ficam ligados na cadeia molecular na forma diagonal (trans, em latim) e não paralela,
E portanto, a gordura parcialmente hidrogenada é uma fonte de gordura trans.


Para o nosso corpo, faz com que “inofensivos” óleos se transformem em verdadeiras bombas para o nosso sistema cardiovascular, aumenta o risco de enfarte e derrames cerebrais: aumenta a vida dos produtos mas diminui a nossa…
A gordura trans age como a saturada ao elevar o nível da lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol mau"), isso faz com que os níveis de absorção da lipoproteína de alta densidade (HDL, o "colesterol bom") sejam prejudicados, sendo que esta é a responsável pela remoção de LDL do sangue.

Em países mais avançados em termos de regulação alimentar – tipo EUA- foi estudado a quantidade deste tipo de gordura que poderia ser consumido diariamente sem prejuízo para a saúde, e o estudo revelou o seguinte número:

0 gramas

Mas, é aceite como “menos mau” o consumo até 2g/dia. Até porque, há produtos na natureza, como a carne de vaca, ovelha e cabra, leites e queijos gordos, que contêm este tipo de gordura.

Logo, seria impossível diminuir a zero a quantidade ingerida sem prejudicar outro tipo de necessidades nutricionais.
Mas, podemos e devemos é limitar os produtos manufacturados que consumimos e pressionar os fabricantes a deixarem de utilizar este tipo de gordura em prol da nossa saúde.



Mas vejamos na prática quanto têm alguns produtos já medidos pelos americanos:

- batata fritas grandes McDonald's - 8 gr de gordura trans
- tarte de maçã do McDonald’s - 4,5 gr de gordura trans
- Chicken McNuggets -1g de gordura trans
- donuts - 4gr de gordura trans
- 2 crepes chineses - 1,7g de gordura trans
- filetes de pescada no restaurante - 1,7 g de gordura trans
- pizza, acima de tudo devido ao óleo usado para saltear os seus ingredientes - 1g

É, pois, importante escolher produtos com a menor combinação de gordura saturada e gordura trans e a menor quantidade de colesterol.

5 regras básicas para ir tentando eliminar a gordura trans da nossa alimentação:

1. Não ingerir produtos com a expressão”gordura hidrogenada ou parcialmente hidrogenada” na lista de ingredientes.

2. Se a tabela disser “ trans=0” não acreditar: se a expressão “parcialmente hidrogenada” estiver na lista TEM gordura trans.

3. Infelizmente em Portugal, como a legislação é totalmente omissa relativamente a esta questão, só as margarina são obrigadas a indicar se têm ou não trans, pelo que os fabricantes se refugiam em expressões vagas como “gordura vegetal” sem especificar se é ou não (parcialmente) hidrogenada.

4. Manter o consumo de gordura saturada em níveis mínimos. Isto é mto importante.

5. Recordar que gorduras mono e polinsaturada são boas gorduras.


Em jeito de conclusão, refira-se que na Dinamarca é pura e simplesmente proibido o uso de gordura parcialmente hidrogenada, desde 2003. E até a McDonald´s suprimiu o uso de hidrogenados nas suas receitas da Dinamarca para poder vender lá os seus produtos...mas só na Dinamarca....
A UE ainda aguarda as conclusões de uma comissão científica para tomar decisões…


Gordura interestificada
Interestificação, é uma das três formas de transformação da gordura- as outras duas são a fracção e hidrogenização. A Interestificação, faz com que a gordura se mantenha sólida à temperatura ambiente.
Enquanto a preocupação actual é na gordura trans, pouco se tem falado nesta gordura que tende a substituir a trans.
O que acontece é que estas formas de alteração das moléculas de gordura, parece afectar a forma como a as gorduras são metabolizadas pelo corpo humano.
Há um estudo feito na Malásia que concluiu que este tipo de gordura diminui o HDL- bom colesterol, aumenta o nível de açúcar no sangue e diminui a produção de insulina!!! Mas ainda há poucos estudos e as conclusões não são finais.


Em lista ao lado vou coleccionando produtos que têm hidrogenadas. Todos os contributos são importantes. E acima de tudo:

fontes:
Harvard School of Public health
Food and Drug Administration
www.transfatfree.com
wikipédia